Om Finisterra, økologiske blåskjell fra Sagres
Ingredienslisten på en boks fra Finisterra har to linjer: økologisk blåskjellkjøtt og økologisk blåskjellkraft. Kraften er væsken som skjellet selv slipper fra seg når det dampkokes.
En så kort liste ser ut som et stilvalg. Den er snarere en følge av stedet skjellene vokser på og av tiden det tar frem til boksen. Finisterra er det første merket fra en annen produsent som kommer inn i katalogen til Zé Latas, etter de fire butikken allerede solgte. Selskapet kjøper ikke blåskjellene det legger i boks: det dyrker dem i åpent hav utenfor Sagres og legger dem i boks i Porto da Baleeira, tre nautiske mil fra stedet de vokste.
Sagres, på sørvestspissen av Europa
Navnet kommer fra latin og betyr jordens ende. Det beskriver stedet bokstavelig. Sagres, fra latin Sacrum, har vært regnet som hellig siden kelternes tid: stedet «der jorden slutter og havet begynner», står det på nettsiden til merket.
Selskapet etablerte seg i Sagres i november 2010, og året etter satte det i drift dyrkingssystemer med langliner, tau som henger fritt i åpent hav én eller to nautiske mil fra kysten. Stedet ble valgt for det atlantiske vannet, nesten uberørt av forurensning, og for strømmene som fornyer det. Blåskjellet er en stedegen art i dette farvannet.
Økologiske blåskjell dyrket i åpent hav, 18 til 24 måneder
Det settes ikke ut yngel. Hvert år gyter de stedegne bestandene og slipper ut mikroskopiske larver i millioner, som dør fordi de ikke finner noe å feste seg til. Finisterra legger samlere av resirkulerte garn og fisketau i veien for dem, og der fester larvene seg av seg selv. Derfra til kommersiell størrelse går det 18 til 24 måneder, uten fôr, antibiotika, vaksiner eller kjemikalier: skjellene lever av planteplanktonet i strømmene, og et blåskjell på fem centimeter filtrerer opptil fem liter vann i timen.
Produksjonen har vært sertifisert som økologisk av Den europeiske union siden november 2016, med kodene EU-Organic og PT-BIO på etiketten. Skallet er kalsiumkarbonat i om lag 98,5 %. For å bygge det tar blåskjellet CO₂ ut av havet: 168 gram per kilo voksent dyr. Langlinene fungerer som et kunstig rev, med fisk, reker, krabber, blekksprut og kråkeboller rundt tauene.
Filmen som ASC har produsert, følger driften fra dyrking til fylling av boksene: fem og et halvt minutt, med fortellerstemme og undertekster på engelsk.
Under 24 timer mellom havet og boksen
Mellom høstingen til havs og den ferdige boksen går det under 24 timer. I det tidsrommet blir skjellene fraktet til havnen, vasket med sjøvann pumpet opp fra mer enn 20 meters dyp, dampkokt, tatt ut av skallet, renset for skjegg og sortert etter kaliber, før boksen fylles og forsegles. Kvaliteten på vannet ved Sagres gjør rensing overflødig.
Inni ligger de to ingrediensene fra begynnelsen, «utelukkende bevart i sin egen naturlige kraft. Ingenting mer, ingen sauser, ingen tilsetninger og ingen knep», står det i katalogen.
Boksen er en ¼ club, lett å åpne, i trykt kartong: 120 g nettovekt, 80 g drenert vekt, fire års holdbarhet. Kaliberet telles i blåskjell per boks: store, 8 til 14; medium, 14 til 20; små, 16 til 25. De to største fylles for hånd. Mellom de tre endrer størrelsen på skjellkjøttet seg, ikke oppskriften.
ASC-sertifisering, først i Portugal på to punkter
I oktober 2020 la Finisterra til ASC Farm og ASC Chain of Custody, standarden for ansvarlig havbruk fra Aquaculture Stewardship Council, og var først på to punkter: første blåskjellproduksjon i det kontinentale Europa med ASC og første oppdrettsanlegg i Portugal, uansett art, som fikk sertifiseringen. Sammen med EU-økologisk og IFS Food versjon 8 er anlegget det første innen blåskjell i Den europeiske union som samler alle tre sertifiseringene samtidig. Manuel Pinto Ribeiro, konsernsjef, beskrev ASC-standardene som «en ideell ramme» for verdiene til selskapet og for forpliktelsen overfor «det biologiske mangfoldet i havet ved Sagres».
Det som blir til overs, går tilbake til begynnelsen
Skallene ender ikke som avfall: knust blir de solgt som gjødsel til sertifisert økologisk landbruk, og selskapet er registrert i Den europeiske union for å selge dem til dyrefôr. Mer enn 95 % av vannet i fabrikken er sjøvann: uten kjemikalier i prosessen går det filtrert tilbake til havet slik det ble pumpet opp.
Frem til 1970-tallet, forteller filmen, skal Portugal ha hatt titalls, kanskje over hundre, hermetikkfabrikker, før virksomheten stupte. Finisterra presenterer seg som en del av gjenreisningen av denne tradisjonen, med alt som skjer i Sagres, fra larven som fester seg av seg selv på tauet til boksen. Katalogen oppsummerer det slik: «En komplett syklus. Én enkelt opprinnelse.»
18 til 24 måneder i havet uten fôr, under 24 timer på land, fylling for hånd i de største kaliberne: alt for å nå frem til det filmen oppsummerer i én setning, å la deg smake havet ved Sagres.
