Über Finisterra, Bio-Miesmuscheln aus Sagres
Die Zutatenliste einer Dose von Finisterra hat zwei Zeilen: Bio-Miesmuschelfleisch und Bio-Miesmuschelsud. Der Sud ist die Flüssigkeit, die die Muschel beim Dämpfen selbst abgibt.
Eine so kurze Liste wirkt wie eine Stilentscheidung. Sie ist eher eine Folge des Ortes, an dem die Muschel wächst, und der kurzen Zeit bis zur Dose. Finisterra ist die erste Marke eines anderen Produzenten im Sortiment von Zé Latas, nach den vier, die der Laden bereits führte. Das Unternehmen kauft die Muscheln nicht zu, die es in Dosen füllt: Es züchtet sie im offenen Meer vor Sagres und verarbeitet sie im Porto da Baleeira, drei Seemeilen von ihrem Wachstumsort entfernt.
Sagres, an der Südwestspitze Europas
Der Name kommt aus dem Lateinischen und bedeutet das Ende der Erde. Er beschreibt den Ort wörtlich. Sagres, vom lateinischen Sacrum, gilt seit der Zeit der Kelten als heilig: der Ort, „wo die Erde endet und das Meer beginnt“, heißt es auf der Website der Marke.
Das Unternehmen ließ sich im November 2010 in Sagres nieder und nahm im Jahr darauf die Zuchtanlagen an longlines in Betrieb, im offenen Meer hängende Leinen, ein bis zwei Seemeilen vor der Küste. Der Ort wurde wegen der von Verschmutzung nahezu unberührten Atlantikgewässer gewählt und wegen der Strömungen, die sie erneuern. Die Miesmuschel ist in diesen Gewässern heimisch.
Bio-Miesmuscheln aus offener See, 18 bis 24 Monate
Es wird nicht ausgesät. Jedes Jahr laichen die heimischen Bestände und setzen mikroskopisch kleine Larven zu Millionen frei, die sterben, weil sie keinen Halt finden. Finisterra legt ihnen Kollektoren aus recycelten Netzen und Fangleinen in den Weg, an denen sie sich von selbst festsetzen. Von dort bis zur Marktgröße vergehen 18 bis 24 Monate, ohne Futter, Antibiotika, Impfstoffe oder Chemikalien: Sie ernähren sich vom Phytoplankton der Strömungen, und eine fünf Zentimeter große Muschel filtert bis zu fünf Liter Wasser pro Stunde.
Die Produktion ist seit November 2016 von der Europäischen Union als biologisch zertifiziert, mit den Codes EU-Organic und PT-BIO auf dem Etikett. Die Schale besteht zu rund 98,5% aus Calciumcarbonat. Um sie aufzubauen, entzieht die Muschel dem Meer CO₂: 168 Gramm je Kilo ausgewachsenes Tier. Die longlines wirken wie ein künstliches Riff, mit Fischen, Garnelen, Krabben, Kraken und Seeigeln rund um die Leinen.
Der von ASC produzierte Unternehmensfilm zeigt den gesamten Betrieb, von der Zucht bis zum Befüllen der Dosen: fünfeinhalb Minuten, mit englischer Sprecherstimme und englischen Untertiteln.
Weniger als 24 Stunden zwischen Meer und Dose
Zwischen der Ernte auf See und der fertigen Konserve vergehen weniger als 24 Stunden. In dieser Zeit werden die Muscheln in den Hafen gebracht, mit Meerwasser gewaschen, das aus mehr als 20 Metern Tiefe gepumpt wird, gedämpft, ausgelöst, vom Bart befreit und kalibriert, bevor die Dose gefüllt und verschlossen wird. Die Wasserqualität vor Sagres macht eine Reinigung überflüssig.
Darin bleiben die beiden Zutaten vom Anfang, „ausschließlich im eigenen natürlichen Sud konserviert. Nichts weiter, ohne Saucen, ohne Zusatzstoffe und ohne Kunstgriffe“, heißt es im Katalog.
Die Dose ist eine ¼ club mit Aufreißdeckel, in bedrucktem Karton: 120 Gramm Nettogewicht, 80 Gramm Abtropfgewicht, vier Jahre Haltbarkeit. Die Größe wird in Muscheln pro Dose gezählt: groß, 8 bis 14; mittel, 14 bis 20; klein, 16 bis 25. Die beiden größeren werden von Hand gefüllt. Zwischen den dreien ändert sich die Größe des Fleisches, nicht das Rezept.
ASC-Zertifizierung, zwei Premieren in Portugal
Im Oktober 2020 kamen bei Finisterra ASC Farm und ASC Chain of Custody hinzu, der Standard für verantwortungsvolle Aquakultur des Aquaculture Stewardship Council, gleich zwei Premieren: die erste Miesmuschelproduktion Kontinentaleuropas mit ASC und der erste Aquakulturbetrieb Portugals überhaupt, gleich welcher Art, der die Zertifizierung erhielt. Zusammen mit dem EU-Bio-Siegel und IFS Food Version 8 ist es der erste Miesmuschelbetrieb der Europäischen Union, der die drei Zertifizierungen gleichzeitig hält. Manuel Pinto Ribeiro, Vorstandsvorsitzender, bezeichnete die ASC-Standards als „idealen Rahmen“ für die Werte des Unternehmens und sein Engagement für „die Biodiversität des Mar de Sagres“.
Was übrig bleibt, kehrt an den Anfang zurück
Die Schalen landen nicht im Müll: gemahlen werden sie als Dünger für den zertifizierten Bio-Landbau verkauft, und das Unternehmen ist in der Europäischen Union registriert, um sie als Futtermittel zu verkaufen. Mehr als 95% des Wassers im Werk ist Meerwasser: Da im Prozess keine Chemikalien eingesetzt werden, fließt es gefiltert so in den Ozean zurück, wie es gepumpt wurde.
Bis in die 70er-Jahre, erzählt der Film, hatte Portugal Dutzende, vielleicht mehr als hundert Konservenfabriken, bevor die Branche einbrach. Finisterra versteht sich als Teil der Wiederbelebung dieser Tradition, mit allem, was in Sagres passiert, von der Larve, die sich allein an der Leine festsetzt, bis zur Dose. Der Katalog fasst es so zusammen: „Ein vollständiger Kreislauf. Ein einziger Ursprung.“
18 bis 24 Monate im Meer ohne Futter, weniger als 24 Stunden an Land, Handbefüllung bei den größeren Kalibern: alles, um zu dem zu kommen, was der Film in einem Satz zusammenfasst, das Meer von Sagres zum Probieren geben.
