Manual de Boas Práticas de Higiene (GHP)
| Estabelecimento | Zé Latas |
| Morada | Rua dos Gatos 10, Largo da Portagem, Coimbra |
| NIF | 204 749 077 |
| Responsável pela Segurança Alimentar | Adriana Tavares |
| Versão | 2026-05-16 |
| Data de emissão | 16 de maio de 2026 |
| Aprovado por | Lúcio Ferrão |
1. Âmbito e objetivo
Este manual descreve as Boas Práticas de Higiene (GHP) aplicáveis à atividade da loja Zé Latas, em conformidade com o Regulamento (CE) n.º 852/2004 e demais legislação alimentar aplicável.
A atividade da loja consiste exclusivamente na venda a retalho, ao consumidor final, de géneros alimentícios pré-embalados estáveis à temperatura ambiente (conservas e produtos secos de marca), sem qualquer transformação, fracionamento, manipulação ou preparação no local.
Em conformidade com a Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre flexibilidade HACCP para operadores de baixo risco, este manual constitui o sistema de autocontrolo do estabelecimento, baseado em Boas Práticas de Higiene e procedimentos de pré-requisitos, sem necessidade de implementação formal de pontos críticos de controlo (CCPs).
2. Caracterização do estabelecimento
- Tipologia: retalho alimentar especializado.
- CAE principal: 47291 (Comércio a retalho de outros produtos alimentares em estabelecimentos especializados).
- Gama comercializada: conservas de peixe (sardinha, atum, cavala, polvo, bacalhau, petingas, lulas, lingueirão, salmão, truta), patês em lata e em frasco de vidro, frutos do mar em conserva, produtos cerâmicos não alimentares (acompanhamento de mesa).
- Marcas comercializadas: José Gourmet, Maria Organic, Ati Manel, ABC+, todas produzidas por 100 Mistérios. Produtos cerâmicos sem origem alimentar.
- Conservação: todos os géneros alimentícios são estáveis à temperatura ambiente, sem cadeia de frio.
- Operações realizadas:
- Receção de mercadoria embalada de fornecedores.
- Armazenamento em armazém interno e em prateleiras de exposição.
- Venda ao consumidor final, em embalagem fechada original.
- Expedição de encomendas online, em embalagem fechada original.
- Provas de degustação pontuais de azeite, com material descartável de uso único (ver §4.1).
- Operações NÃO realizadas: fracionamento ou repacking, preparação culinária ou serviço de refeições, manuseamento de produtos refrigerados ou congelados, manipulação de pescado fresco ou de quaisquer outros produtos alimentares não pré-embalados (exceto as provas de azeite descritas em §4.1).
3. Responsabilidades
O Responsável pela Segurança Alimentar (identificado no cabeçalho) assegura o cumprimento deste manual, a supervisão dos procedimentos, o arquivo dos registos e a interlocução com a ASAE e com o prestador de controlo de pragas. Os colaboradores cumprem as regras descritas e comunicam não conformidades ao Responsável.
4. Boas práticas de higiene pessoal
Todos os colaboradores devem:
- Apresentar-se em condições de higiene asseguradas: roupa e calçado limpos, cabelos cuidados, unhas curtas e limpas. Verniz, se usado, deve estar íntegro, sem lascas.
- Lavar as mãos com água e sabonete líquido nos seguintes momentos: à chegada ao posto, após pausas, após uso da casa de banho, após manusear caixas e cartão, após manusear dinheiro, após assoar-se ou tossir, e sempre antes de realizar uma prova de degustação de azeite (§4.1).
- Não trabalhar com sintomas de doença transmissível por via alimentar (gastroenterite, diarreia, vómitos, infeção cutânea exposta, febre, infeções respiratórias agudas). Em caso de sintomas, comunicar ao Responsável e ausentar-se até recuperação.
- Cobrir feridas em zonas expostas com penso impermeável.
- Não comer, beber, fumar nem mascar pastilha na zona de exposição e venda ao público, nem junto às prateleiras de produto exposto. O consumo de bebidas e refeições pela equipa é permitido na zona de copa interna (ver nota abaixo).
- Manter os objetos pessoais (telemóvel, chaves, bolsa) fora das zonas de manuseamento e exposição de produto.
Nota sobre a copa interna. Por configuração do espaço, a copa onde a equipa toma refeições partilha área com o armazenamento de stock. Para evitar contaminação cruzada e proteger as embalagens: as refeições e bebidas ocorrem exclusivamente sobre a superfície de mesa dedicada para o efeito, mantida limpa; o produto armazenado na proximidade permanece em embalagem fechada original ou em caixa de transporte fechada; resíduos alimentares são retirados imediatamente após a refeição e a superfície é limpa no final de cada utilização.
4.1 Prova de degustação de azeite
Ocasionalmente é oferecida ao cliente prova de azeite das marcas comercializadas. Procedimento:
- Lavagem prévia das mãos pelo colaborador que conduz a prova.
- Utilização de copos, colheres e/ou pão para prova em material descartável de uso único; não há partilha de utensílio entre clientes.
- O frasco/garrafa aberto para prova é identificado com a data de abertura e mantido fechado entre utilizações, à temperatura ambiente, ao abrigo da luz direta.
- O conteúdo aberto para prova é consumido dentro do prazo recomendado pelo produtor após abertura; remanescente fora desse prazo é descartado.
- A superfície onde decorre a prova é limpa após cada utilização.
5. Formação dos colaboradores
Todos os colaboradores que tenham contacto com géneros alimentícios, mesmo embalados, devem possuir formação em higiene e segurança alimentar (mínimo 8 horas), conforme Reg. 852/2004, Anexo II, Cap. XII.
A formação é ministrada por entidade certificada DGERT. O certificado é arquivado no dossier de segurança alimentar.
A reciclagem é recomendada a cada 3 anos, ou sempre que haja alteração relevante de procedimentos.
Registo: Anexo R1, Mapa de formação.
6. Limpeza e desinfeção das instalações
6.1 Plano de limpeza
| Zona / equipamento | Frequência | Produto | Método |
|---|---|---|---|
| Pavimento da loja | Diária (fim do dia) | Detergente neutro | Varrer e lavar com mopa húmida |
| Pavimento do armazém / copa | Semanal | Detergente neutro | Varrer e lavar com mopa húmida |
| Superfície de mesa da copa | Após cada utilização | Detergente neutro | Pano dedicado |
| Prateleiras de exposição | Quinzenal | Pano humedecido em detergente neutro | Pano dedicado, secar |
| Montra exterior (vidros) | Semanal | Limpa-vidros | Pano e raspador |
| Balcão e caixa | Diária | Detergente neutro | Pano dedicado |
| Casa de banho | Semanal, com reforço sempre que necessário | Detergente desinfetante para sanitários | Conforme rótulo |
| Caixotes do lixo | Semanal | Detergente desinfetante | Lavar e secar |
| Pegas, maçanetas, terminal de pagamento | Diária | Toalhete desinfetante | Passar |
6.2 Produtos químicos
Os produtos de limpeza utilizados são detergentes de uso doméstico corrente, com rotulagem CE e, quando aplicável, autorização biocida válida; estão acompanhados das respetivas fichas de dados de segurança (FDS), arquivadas no dossier. São armazenados em local separado e identificado, fora da zona de produto alimentar e fora do alcance do público.
6.3 Registo
Anexo R2, Mapa de limpeza: preenchido com a frequência indicada, com assinatura do executante.
7. Controlo de pragas
7.1 Plano
O controlo de pragas é executado por empresa externa autorizada pela DGS para aplicação de biocidas, segundo a norma de referência NP EN 16636.
- Frequência da inspeção externa: trimestral.
- Visitas adicionais: sempre que haja indício de presença de pragas (vestígios, observação direta).
- Dispositivos instalados:
- Estações de isco para roedores no perímetro exterior e em pontos definidos no interior, numeradas e mapeadas pela empresa prestadora.
- Dispositivos complementares (armadilhas de cola para rastejantes ou outros) instalados pela empresa prestadora conforme avaliação de risco no local.
- Documentação obrigatória entregue pela empresa:
- Plano de pragas e mapa de localização dos dispositivos.
- Relatórios de visita assinados.
- Fichas técnicas e FDS dos produtos aplicados.
- Certidão de autorização DGS da empresa.
7.2 Boas práticas internas anti-praga
- Manter portas e janelas exteriores em bom estado de conservação, com vedantes inspecionados periodicamente.
- Não acumular cartão e embalagens de transporte na zona de venda, remover diariamente para o exterior.
- Não armazenar produto em contacto direto com o pavimento, manter sobre estrados ou prateleiras.
- Verificar a integridade das embalagens à receção e antes da exposição.
- Comunicar imediatamente ao Responsável qualquer sinal de praga (excrementos, marcas de roedura, insetos vivos ou mortos, ninhos).
7.3 Registo
Anexo R3, Relatórios da empresa de controlo de pragas.
8. Receção, armazenamento e exposição
8.1 Receção
À chegada de cada entrega:
- Verificar a integridade das embalagens (sem amolgadelas profundas, sem latas estufadas, sem vidros partidos, sem rótulos rasgados que comprometam leitura).
- Verificar prazo de durabilidade mínima (DDM), recusar lotes cuja DDM seja inferior a 6 meses, salvo acordo expresso com o fornecedor.
- Verificar rotulagem em português, ou existência de tradução adesiva, conforme Reg. 1169/2011 e DL 26/2016.
- Conferir a guia de remessa com a encomenda. Assinar e arquivar.
Não conformidades são registadas e comunicadas ao fornecedor. O produto não conforme é segregado e devolvido.
8.2 Armazenamento
- Produto sobre estrados ou prateleiras, nunca em contacto direto com o pavimento.
- Disposição do produto que permita inspeção visual e limpeza periódica; afastamento das paredes sempre que o espaço o permita.
- Rotação FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair) ou FEFO (primeiro a expirar, primeiro a sair). Neste caso aplica-se FEFO porque o critério relevante é DDM, não data de entrada.
- Temperatura ambiente, sem exposição direta a luz solar prolongada.
- Produtos químicos de limpeza guardados em local separado e identificado, fora da zona de produto alimentar e fora do alcance do público.
8.3 Exposição na loja
- Repor produto em prateleira respeitando FEFO: produto com DDM mais próxima à frente.
- Produto em montra: rotação periódica para evitar exposição prolongada a luz solar, verificar integridade dos rótulos e das embalagens semanalmente.
9. Gestão de prazos de validade
- Verificação mensal das DDM de todo o stock exposto e em armazém.
- Produtos com DDM a 30 dias: identificados internamente, priorizados na rotação.
- Produtos com DDM expirada: retirados imediatamente da venda, segregados em zona identificada como "produto fora de validade, não vender", e destinados a destruição ou devolução ao fornecedor conforme acordo.
- A venda de produto com DDM ultrapassada é proibida pela presente política interna, ainda que a lei não a proíba expressamente para produtos com DDM (apenas para data-limite de consumo).
Registo: Anexo R4, Mapa de verificação de validades.
10. Rastreabilidade
Em conformidade com o artigo 18.º do Reg. (CE) n.º 178/2002, a loja garante a rastreabilidade "um passo atrás" (identificação do fornecedor de cada lote recebido). A rastreabilidade "um passo à frente" não é aplicável porque a venda é feita exclusivamente ao consumidor final.
Faturas e guias de remessa de todos os fornecedores são arquivadas em pasta dedicada, por ordem cronológica, durante um período mínimo de 5 anos. Em caso de alerta de retirada ou reclamação, o cruzamento entre lote do produto e fornecedor é feito a partir destes documentos.
11. Gestão de resíduos
- Resíduos urbanos (cartão, plástico, vidro, indiferenciado, orgânico residual): separados por fluxo, encaminhados para a recolha seletiva municipal.
- Caixotes do lixo no interior: com tampa, esvaziados ao final do dia.
- Produto fora de validade: tratado como resíduo alimentar urbano após segregação documentada, ou devolvido ao fornecedor conforme acordo.
- Embalagens vazias de produtos de limpeza: encaminhadas para o respetivo fluxo (plástico ou específico, se indicado pelo rótulo).
12. Manutenção das instalações
Paredes, tetos, pavimentos, portas e janelas são mantidos em bom estado de conservação, sem fissuras nem vãos que permitam entrada de pragas. A casa de banho dispõe permanentemente de lavatório com água corrente, sabonete líquido, sistema de secagem das mãos e papel higiénico. Anomalias estruturais são comunicadas ao Responsável e corrigidas.
13. Reclamações e recolha de produtos
Reclamações relacionadas com segurança alimentar são registadas e investigadas; o fornecedor é notificado e o produto do mesmo lote segregado preventivamente até clarificação. O Livro de Reclamações físico e eletrónico está disponível conforme o Decreto-Lei n.º 74/2017.
Em caso de alerta de retirada de lote, em conformidade com o artigo 19.º do Reg. (CE) n.º 178/2002:
- Identificação imediata de unidades em loja e em armazém, com base no lote e DDM comunicados.
- Segregação física do produto, com cartaz "produto retirado, não vender".
- Contacto com o fornecedor para devolução ou destruição.
- Registo da ação no Anexo R5, Registo de retiradas.
- Se exigido pela autoridade, comunicação à ASAE.
Anexos, registos a manter
| Ref. | Designação | Frequência de preenchimento | Período de arquivo |
|---|---|---|---|
| R1 | Mapa de formação dos colaboradores | Por evento de formação | 5 anos |
| R2 | Mapa de limpeza | Conforme plano (§6.1) | 1 ano |
| R3 | Relatórios da empresa de controlo de pragas | Por visita (trimestral) | 5 anos |
| R4 | Mapa de verificação de validades | Mensal | 1 ano |
| R5 | Registo de retiradas (recalls) | Por evento | 5 anos |
| R6 | Faturas e guias de remessa de fornecedores | Por receção | 5 anos |
| R7 | Fichas de dados de segurança dos produtos de limpeza | Permanente, atualizado | Enquanto produto em uso |
| R8 | Certidão DGS da empresa de controlo de pragas | Permanente, atualizado | Vigência do contrato |
