Su Finisterra, le cozze biologiche di Sagres
L'elenco degli ingredienti di una latta Finisterra occupa due righe: frutto di cozza biologica e brodo di cozza biologica. Il brodo è il liquido che la cozza stessa rilascia durante la cottura a vapore.
Un elenco così breve sembra una scelta di stile. È piuttosto una conseguenza del luogo in cui la cozza cresce e del tempo che impiega ad arrivare in latta. Finisterra è il primo marchio di un altro produttore a entrare nel catalogo di Zé Latas, dopo i quattro che il negozio già vendeva. Non compra le cozze che inscatola: le alleva in mare aperto al largo di Sagres e le lavora a Porto da Baleeira, a tre miglia nautiche da dove sono cresciute.
Sagres, sulla punta sud-occidentale d'Europa
Il nome viene dal latino e significa la fine della Terra. Descrive il luogo alla lettera. Sagres, dal latino Sacrum, è considerata sacra dai tempi dei celti: il luogo «dove la Terra finisce e il Mare comincia», dice il sito del marchio.
L'azienda si è insediata a Sagres nel novembre del 2010 e l'anno seguente ha messo in funzione i sistemi di allevamento su longlines, filari sospesi in mare aperto a una o due miglia nautiche dalla costa. Ha scelto il posto per le acque atlantiche quasi intatte dall'inquinamento e per le correnti che le rinnovano. La cozza è specie autoctona di queste acque.
Cozze biologiche allevate in mare aperto, da 18 a 24 mesi
Non c'è semina. Ogni anno le popolazioni native depongono le uova e liberano larve microscopiche a milioni, che muoiono perché non trovano dove aggrapparsi. Finisterra mette sul loro cammino collettori di reti e cime da pesca riciclate, dove si fissano da sole. Da lì alla taglia commerciale passano da 18 a 24 mesi, senza mangimi, antibiotici, vaccini o prodotti chimici: si nutrono del fitoplancton delle correnti, e una cozza di cinque centimetri filtra fino a cinque litri d'acqua all'ora.
La produzione è certificata biologica dall'Unione Europea dal novembre del 2016, con i codici EU-Organic e PT-BIO in etichetta. Il guscio è carbonato di calcio per circa il 98,5%. Per costruirlo, la cozza sottrae CO₂ al mare: 168 grammi per chilo di animale adulto. Le longlines funzionano come una barriera artificiale, con pesci, gamberi, granchi, polpi e ricci attorno alle cime.
Il film istituzionale prodotto da ASC percorre tutta l'attività, dall'allevamento al riempimento delle latte: cinque minuti e mezzo, con voce narrante e sottotitoli in inglese.
Meno di 24 ore tra il mare e la latta
Tra la raccolta al largo e la conserva pronta passano meno di 24 ore. In quell'intervallo le cozze vengono portate in porto, lavate con acqua di mare pompata da oltre 20 metri di profondità, cotte a vapore, sgusciate, pulite dal bisso e calibrate, prima che la latta venga riempita e sigillata. La qualità delle acque di Sagres rende superflua la depurazione.
Dentro restano i due ingredienti dell'inizio, «conservati esclusivamente nel proprio brodo naturale. Nient'altro, senza salse, senza additivi e senza artifici», dice il catalogo.
La latta è una ¼ club, ad apertura facile, in cartoncino stampato: 120 grammi di peso netto, 80 sgocciolati, quattro anni di conservazione. Il calibro si conta in cozze per latta: grandi, da 8 a 14; medie, da 14 a 20; piccole, da 16 a 25. Le due più grandi sono riempite a mano. Tra le tre cambia la dimensione del frutto, non la ricetta.
Certificazione ASC, due primati in Portogallo
Nell'ottobre del 2020 Finisterra ha aggiunto ASC Farm e ASC Chain of Custody, la norma di acquacoltura responsabile dell'Aquaculture Stewardship Council, con due primati: prima produzione di cozze dell'Europa continentale con ASC e primo impianto di acquacoltura in Portogallo, di qualunque specie, a ottenere la certificazione. Con il biologico dell'UE e la IFS Food versione 8, è il primo allevamento di cozze dell'Unione Europea a riunire le tre certificazioni contemporaneamente. Manuel Pinto Ribeiro, amministratore delegato, ha descritto le norme ASC come «un quadro ideale» per i valori dell'azienda e l'impegno verso «la biodiversità del Mar de Sagres».
Quel che avanza torna all'inizio
I gusci non finiscono tra i rifiuti: tritati, vengono venduti come fertilizzante per l'agricoltura biologica certificata, e l'azienda è registrata nell'Unione Europea per venderli come alimento per animali. Più del 95% dell'acqua dello stabilimento è acqua di mare: senza prodotti chimici nel processo, torna filtrata all'oceano così come è stata pompata.
Fino agli anni 70, racconta il film, il Portogallo aveva decine, forse più di un centinaio, di aziende conserviere, prima che l'attività crollasse. Finisterra si presenta come parte della ripresa di quella tradizione, con tutto che accade a Sagres, dalla larva che si fissa da sola sulla cima fino alla latta. Il catalogo lo riassume così: «Un ciclo completo. Un'origine unica.»
Da 18 a 24 mesi in mare senza mangimi, meno di 24 ore a terra, riempimento a mano nei calibri maggiori: tutto per arrivare a ciò che il film riassume in una frase, far assaggiare il mare di Sagres.
