Finisterra: ekologiczne omułki z Sagres
Lista składników puszki Finisterra ma dwie linijki: mięso omułka ekologicznego i wywar z omułka ekologicznego. Wywar to płyn, który omułek sam uwalnia podczas gotowania na parze.
Tak krótka lista wygląda na decyzję stylistyczną. Jest raczej konsekwencją miejsca, w którym omułek rośnie, i krótkiego czasu do puszki. Finisterra to pierwsza marka innego producenta w katalogu Zé Latas, po czterech, które sklep już sprzedawał. Firma nie kupuje omułków, które puszkuje: hoduje je na otwartym morzu u wybrzeży Sagres i puszkuje w Porto da Baleeira, trzy mile morskie od miejsca, w którym urosły.
Sagres, na południowo-zachodnim krańcu Europy
Nazwa pochodzi z łaciny i oznacza koniec Ziemi. Opisuje to miejsce dosłownie. Sagres, od łacińskiego Sacrum, uchodzi za święte od czasów Celtów: miejsce, „gdzie Ziemia się kończy, a Morze zaczyna“, mówi strona marki.
Firma osiadła w Sagres w listopadzie 2010 roku, a rok później uruchomiła systemy hodowli na longlines, linach zawieszonych na otwartym morzu jedną lub dwie mile morskie od brzegu. Wybrała to miejsce ze względu na wody atlantyckie niemal nietknięte zanieczyszczeniem i na prądy, które je odnawiają. Omułek jest gatunkiem rodzimym tych wód.
Ekologiczne omułki hodowane na otwartym morzu, od 18 do 24 miesięcy
Nie ma siewu. Co roku rodzime populacje odbywają tarło i uwalniają miliony mikroskopijnych larw, które giną, bo nie mają się czego uchwycić. Finisterra podstawia im kolektory z odzyskanych sieci i lin rybackich, na których przyczepiają się same. Stamtąd do rozmiaru handlowego mija od 18 do 24 miesięcy, bez paszy, antybiotyków, szczepionek i chemii: żywią się fitoplanktonem niesionym przez prądy, a pięciocentymetrowy omułek filtruje do pięciu litrów wody na godzinę.
Produkcja ma certyfikat ekologiczny Unii Europejskiej od listopada 2016 roku, z kodami EU-Organic i PT-BIO na etykiecie. Muszla to w około 98,5% węglan wapnia. Aby ją zbudować, omułek pobiera z morza CO₂: 168 gramów na kilogram dorosłego zwierzęcia. Longlines działają jak sztuczna rafa, z rybami, krewetkami, krabami, ośmiornicami i jeżowcami wokół lin.
Film firmowy wyprodukowany przez ASC pokazuje całą działalność, od hodowli po napełnianie puszek: pięć i pół minuty, z angielskim lektorem i angielskimi napisami.
Mniej niż 24 godziny między morzem a puszką
Między połowem na morzu a gotową konserwą mija mniej niż 24 godziny. W tym czasie omułki trafiają do portu, są myte wodą morską pompowaną z ponad 20 metrów głębokości, gotowane na parze, wyłuskiwane, oczyszczane z bisioru i sortowane, zanim puszka zostanie napełniona i zamknięta. Jakość wód Sagres sprawia, że oczyszczanie jest zbędne.
W środku zostają te same dwa składniki, „konserwowane wyłącznie we własnym naturalnym wywarze. Nic więcej, bez sosów, bez dodatków i bez sztuczek“, mówi katalog.
Puszka jest typu ¼ club, łatwo otwierana, w nadrukowanym kartonie: 120 gramów masy netto, 80 po odsączeniu, cztery lata przydatności. Kaliber liczy się w omułkach na puszkę: duże, od 8 do 14; średnie, od 14 do 20; małe, od 16 do 25. Dwa większe kalibry napełniane są ręcznie. Między trzema zmienia się wielkość mięsa, nie receptura.
Certyfikat ASC, dwa pierwsze razy w Portugalii
W październiku 2020 roku Finisterra dołożyła ASC Farm i ASC Chain of Custody, normę odpowiedzialnej akwakultury Aquaculture Stewardship Council, w dwóch premierach: pierwsza produkcja omułków w Europie kontynentalnej z ASC i pierwsze gospodarstwo akwakultury w Portugalii, niezależnie od gatunku, które uzyskało ten certyfikat. Razem z unijnym ekologicznym i IFS Food wersja 8 jest to pierwsze gospodarstwo omułkowe w Unii Europejskiej z trzema certyfikatami jednocześnie. Manuel Pinto Ribeiro, prezes zarządu, określił normy ASC jako „idealne ramy“ dla wartości firmy i jej zaangażowania w „bioróżnorodność Mar de Sagres“.
To, co zostaje, wraca na początek
Muszle nie trafiają do śmieci: zmielone sprzedawane są jako nawóz dla certyfikowanego rolnictwa ekologicznego, a firma ma rejestrację w Unii Europejskiej, by sprzedawać je na paszę. Ponad 95% wody w zakładzie to woda morska: ponieważ w procesie nie ma chemii, wraca do oceanu przefiltrowana taka, jaka została pobrana.
Do lat 70., opowiada film, Portugalia miała dziesiątki, może ponad sto zakładów konserwowych, zanim branża się załamała. Finisterra przedstawia się jako część odbudowy tej tradycji, a wszystko dzieje się w Sagres, od larwy, która sama przyczepia się do liny, aż po puszkę. Katalog podsumowuje to tak: „Jeden pełny cykl. Jedno jedyne pochodzenie.“
Od 18 do 24 miesięcy w morzu bez paszy, mniej niż 24 godziny na lądzie, ręczne napełnianie w większych kalibrach: wszystko po to, by dojść do tego, co film podsumowuje jednym zdaniem, dać spróbować morza Sagres.
