Finisterra: ekologiškos midijos iš Sagres
Finisterra skardinės sudedamųjų dalių sąrašas telpa į dvi eilutes: ekologiškų midijų mėsa ir ekologiškų midijų sultinys. Sultinys yra skystis, kurį pati midija išskiria garuose.
Toks trumpas sąrašas atrodo kaip stiliaus sprendimas. Iš tikrųjų tai vietos, kurioje midija auga, ir trumpo kelio iki skardinės pasekmė. Finisterra yra pirmasis kito gamintojo prekės ženklas, patekęs į Zé Latas katalogą, po keturių, kuriuos parduotuvė jau pardavinėjo. Ji neperka midijų, kurias konservuoja: augina jas atviroje jūroje prie Sagres ir konservuoja Porto da Baleeira uoste, už trijų jūrmylių nuo tos vietos, kur jos užaugo.
Sagres, pietvakariniame Europos gale
Pavadinimas kilęs iš lotynų kalbos ir reiškia Žemės pabaigą. Jis apibūdina vietą pažodžiui. Sagres, iš lotyniško Sacrum, laikoma šventa nuo keltų laikų: vieta, „kur baigiasi Žemė ir prasideda Jūra“, sakoma prekės ženklo svetainėje.
Įmonė Sagres įsikūrė 2010 m. lapkritį, o kitais metais pradėjo naudoti longlines auginimo sistemas, atviroje jūroje pakabintas virves už vienos ar dviejų jūrmylių nuo kranto. Vietą pasirinko dėl beveik taršos nepaliestų Atlanto vandenų ir dėl srovių, kurios juos atnaujina. Midija yra vietinė šių vandenų rūšis.
Ekologiškos midijos, augintos atviroje jūroje, nuo 18 iki 24 mėnesių
Sėjos nėra. Kasmet vietinės populiacijos neršia ir išleidžia milijonus mikroskopinių lervų, kurios žūva neradusios prie ko prisitvirtinti. Finisterra pakeliui joms padeda kolektorius iš perdirbtų tinklų ir žvejybos virvių, prie kurių jos pačios prisitvirtina. Nuo tada iki komercinio dydžio praeina nuo 18 iki 24 mėnesių, be pašarų, antibiotikų, vakcinų ar cheminių medžiagų: jos minta srovių fitoplanktonu, o penkių centimetrų midija per valandą filtruoja iki penkių litrų vandens.
Gamyba Europos Sąjungos sertifikuota kaip ekologiška nuo 2016 m. lapkričio, etiketėje nurodyti kodai EU-Organic ir PT-BIO. Kriauklė maždaug 98,5% sudaryta iš kalcio karbonato. Kad ją susikurtų, midija iš jūros pasiima CO₂: 168 gramus vienam suaugusio gyvūno kilogramui. Longlines virvės veikia kaip dirbtinis rifas, aplink jas sukasi žuvys, krevetės, krabai, aštuonkojai ir jūrų ežiai.
ASC sukurtas įmonės filmas apžvelgia visą veiklą, nuo auginimo iki skardinių pripildymo: penkios su puse minutės, su įgarsinimu ir subtitrais anglų kalba.
Mažiau nei 24 valandos nuo jūros iki skardinės
Nuo derliaus jūroje iki paruošto konservo praeina mažiau nei 24 valandos. Per tą laiką midijos atgabenamos į uostą, plaunamos jūros vandeniu, pumpuojamu iš daugiau nei 20 metrų gylio, verdamos garuose, išlukštenamos, nuvalomos nuo barzdelės ir rūšiuojamos pagal dydį, o tada skardinė pripildoma ir užsandarinama. Sagres vandenų kokybė leidžia apsieiti be valymo.
Viduje lieka tie patys du ingredientai, „konservuoti išskirtinai savo pačių natūraliame sultinyje. Nieko daugiau, be padažų, be priedų ir be gudrybių“, sakoma kataloge.
Skardinė yra ¼ club tipo, lengvai atidaroma, spausdintame kartone: 120 gramų neto svorio, 80 nuvarvinto, ketverių metų galiojimas. Dydis skaičiuojamas midijomis skardinėje: didelės, nuo 8 iki 14; vidutinės, nuo 14 iki 20; mažos, nuo 16 iki 25. Dvi didžiausios pripildomos ranka. Tarp trijų keičiasi mėsos dydis, o ne receptas.
ASC sertifikatas, du pirmi kartai Portugalijoje
2020 m. spalį Finisterra prisidėjo ASC Farm ir ASC Chain of Custody, Aquaculture Stewardship Council atsakingos akvakultūros standartą, ir tai buvo du pirmi kartai: pirmoji midijų gamyba žemyninėje Europoje su ASC ir pirmoji akvakultūros įmonė Portugalijoje, nesvarbu, kokios rūšies, gavusi šį sertifikatą. Kartu su ES ekologiniu ir IFS Food 8 versija tai pirmoji midijų įmonė Europos Sąjungoje, turinti visus tris sertifikatus vienu metu. Vykdomasis direktorius Manuel Pinto Ribeiro ASC standartus pavadino „idealia sistema“ įmonės vertybėms ir įsipareigojimui „Mar de Sagres biologinei įvairovei“.
Kas lieka, grįžta į pradžią
Kriauklės nekeliauja į šiukšles: sumaltos jos parduodamos kaip trąša sertifikuotai ekologinei žemdirbystei, o įmonė turi Europos Sąjungos registraciją parduoti jas pašarams. Daugiau nei 95% gamyklos vandens yra jūros vanduo: kadangi procese nenaudojamos cheminės medžiagos, jis grįžta į vandenyną išfiltruotas toks, koks buvo pumpuojamas.
Iki aštuntojo dešimtmečio, pasakoja filmas, Portugalijoje buvo dešimtys, gal daugiau nei šimtas konservų įmonių, kol veikla smuko. Finisterra prisistato kaip tos tradicijos atgimimo dalis, o viskas vyksta Sagres, nuo lervos, kuri pati prisitvirtina prie virvės, iki skardinės. Kataloge tai apibendrinama taip: „Vienas visas ciklas. Viena vienintelė kilmė.“
Nuo 18 iki 24 mėnesių jūroje be pašarų, mažiau nei 24 valandos sausumoje, pildymas ranka didesniems dydžiams: viskas tam, kad būtų pasiekta tai, ką filmas apibendrina viena fraze, leisti paragauti Sagres jūros.
