Sobre Finisterra, musclos ecològics de Sagres
La llista d'ingredients d'una llauna de Finisterra té dues línies: carn de musclo ecològic i suc de musclo ecològic. El suc és el líquid que el mateix musclo deixa anar en coure's al vapor.
Una llista tan curta sembla una decisió d'estil. És més aviat una conseqüència del lloc on creix el musclo i del temps que triga a arribar a la llauna. Finisterra és la primera marca d'un altre productor que entra al catàleg de Zé Latas, després de les quatre que la botiga ja venia. No compra el musclo que enllauna: el cria en mar obert davant de Sagres i l'enllauna al Porto da Baleeira, a tres milles nàutiques d'on va créixer.
Sagres, a l'extrem sud-oest d'Europa
El nom ve del llatí i vol dir la fi de la Terra. Descriu el lloc al peu de la lletra. Sagres, del llatí Sacrum, és considerada sagrada des del temps dels celtes: el lloc «on la Terra s'acaba i el Mar comença», diu el web de la marca.
L'empresa es va instal·lar a Sagres el novembre del 2010 i l'any següent va posar en marxa els sistemes de cria en longlines, línies suspeses en mar obert a una o dues milles nàutiques de la costa. Va triar el lloc per les aigües atlàntiques gairebé intactes de contaminació i pels corrents que les renoven. El musclo és espècie autòctona d'aquestes aigües.
Musclo ecològic criat en mar obert, 18 a 24 mesos
No hi ha sembra. Cada any les poblacions natives fresen i alliberen larves microscòpiques a milions, que moren perquè no troben on agafar-se. Finisterra els posa al camí col·lectors de xarxes i caps de pesca reciclats, on es fixen soles. D'allà a la mida comercial passen 18 a 24 mesos, sense pinso, antibiòtics, vacunes ni productes químics: s'alimenten del fitoplàncton dels corrents, i un musclo de cinc centímetres filtra fins a cinc litres d'aigua per hora.
La producció està certificada com a ecològica per la Unió Europea des del novembre del 2016, amb els codis EU-Organic i PT-BIO a l'etiqueta. La closca és carbonat de calci en prop del 98,5%. Per construir-la, el musclo retira CO₂ del mar: 168 grams per quilo d'animal adult. Les longlines funcionen com un escull artificial, amb peixos, gambes, crancs, pops i eriçons al voltant dels caps.
La pel·lícula institucional produïda per l'ASC recorre tota l'activitat, de la cria a l'ompliment de les llaunes: cinc minuts i mig, amb locució i subtítols en anglès.
Menys de 24 hores entre el mar i la llauna
Entre la recollida mar endins i la conserva a punt passen menys de 24 hores. En aquest interval el musclo es porta al port, es renta amb aigua de mar bombada de més de 20 metres de fondària, es cou al vapor, es desclosca, se li treu la barba i es calibra, abans que la llauna s'ompli i es tanqui. La qualitat de les aigües de Sagres fa innecessària la depuració.
A dins queden els dos ingredients del principi, «conservats exclusivament en el seu propi suc natural. Res més, sense salses, sense additius i sense artificis», diu el catàleg.
La llauna és ¼ club, d'obertura fàcil, en cartronet imprès: 120 grams de pes net, 80 escorreguts, quatre anys de durada. El calibre es compta en musclos per llauna: grans, 8 a 14; mitjans, 14 a 20; petits, 16 a 25. Els dos més grans s'omplen a mà. Entre els tres canvia la mida de la carn, no la recepta.
Certificació ASC, dues primícies a Portugal
L'octubre del 2020 Finisterra va sumar ASC Farm i ASC Chain of Custody, la norma d'aqüicultura responsable de l'Aquaculture Stewardship Council, en dues primícies: primera producció de musclo de l'Europa continental amb ASC i primera explotació aqüícola de Portugal, de qualsevol espècie, a obtenir la certificació. Amb l'ecològic de la UE i la IFS Food versió 8, és la primera explotació de musclo de la Unió Europea que reuneix les tres certificacions alhora. Manuel Pinto Ribeiro, conseller delegat, va descriure les normes ASC com «un marc ideal» per als valors de l'empresa i el compromís amb «la biodiversitat del Mar de Sagres».
El que sobra torna al principi
Les closques no van a les escombraries: triturades, es venen com a fertilitzant per a agricultura ecològica certificada, i l'empresa té registre a la Unió Europea per vendre-les per a alimentació animal. Més del 95% de l'aigua de la fàbrica és aigua de mar: sense productes químics en el procés, torna filtrada a l'oceà tal com va ser bombada.
Fins als anys 70, explica la pel·lícula, Portugal tenia desenes, potser més d'un centenar, d'empreses conserveres, abans que l'activitat s'enfonsés. Finisterra es presenta com a part de la represa d'aquesta tradició, amb tot passant a Sagres, de la larva que es fixa sola al cap fins a la llauna. El catàleg ho resumeix així: «Un cicle complet. Un origen únic.»
18 a 24 mesos al mar sense pinso, menys de 24 hores a terra, ompliment a mà en els calibres més grans: tot per arribar al que la pel·lícula resumeix en una frase, fer tastar el mar de Sagres.
