Finisterra: ekološke klapavice iz Sagres
Seznam sestavin na pločevinki Finisterra ima dve vrstici: meso ekoloških klapavic in sok ekoloških klapavic. Sok je tekočina, ki jo klapavica sama sprosti med kuhanjem v sopari.
Tako kratek seznam je videti kot slogovna odločitev. Prej je posledica kraja, kjer klapavica raste, in kratkega časa do pločevinke. Finisterra je prva znamka drugega proizvajalca, ki vstopa v katalog Zé Latas, za štirimi, ki jih je trgovina že prodajala. Klapavic, ki jih konzervira, ne kupuje: goji jih na odprtem morju pred Sagres in jih konzervira v Porto da Baleeira, tri navtične milje od kraja, kjer so zrasle.
Sagres, na jugozahodnem robu Evrope
Ime izhaja iz latinščine in pomeni konec Zemlje. Kraj opisuje dobesedno. Sagres, iz latinskega Sacrum, velja za svetega že od časa Keltov: kraj, „kjer se Zemlja konča in se Morje začne“, pravi spletna stran znamke.
Podjetje se je v Sagres naselilo novembra 2010, naslednje leto pa je zagnalo sisteme gojenja na longlines, vrveh, obešenih na odprtem morju eno ali dve navtični milji od obale. Kraj je izbralo zaradi atlantskih voda, ki jih onesnaženje skoraj ni doseglo, in zaradi tokov, ki jih obnavljajo. Klapavica je avtohtona vrsta teh voda.
Ekološke klapavice, gojene na odprtem morju, od 18 do 24 mesecev
Setve ni. Vsako leto domače populacije drstijo in sprostijo na milijone mikroskopskih ličink, ki poginejo, ker se nimajo kam prijeti. Finisterra jim na pot postavi zbiralnike iz recikliranih mrež in ribiških vrvi, na katere se pritrdijo same. Od tam do tržne velikosti mine od 18 do 24 mesecev, brez krme, antibiotikov, cepiv ali kemikalij: hranijo se s fitoplanktonom iz tokov, klapavica, velika pet centimetrov, pa na uro prefiltrira do pet litrov vode.
Proizvodnja ima ekološki certifikat Evropske unije od novembra 2016, s kodama EU-Organic in PT-BIO na etiketi. Lupina je približno 98,5% kalcijev karbonat. Da bi jo zgradila, klapavica iz morja odvzame CO₂: 168 gramov na kilogram odrasle živali. Longlines delujejo kot umeten greben, okoli vrvi so ribe, kozice, raki, hobotnice in morski ježki.
Predstavitveni film, ki ga je produciral ASC, prikaže celotno dejavnost, od gojenja do polnjenja pločevink: pet minut in pol, z angleškim pripovedovalcem in angleškimi podnapisi.
Manj kot 24 ur med morjem in pločevinko
Med nabiranjem na morju in gotovo konzervo mine manj kot 24 ur. V tem času klapavice pripeljejo v pristanišče, jih operejo z morsko vodo, načrpano z več kot 20 metrov globine, skuhajo v sopari, izluščijo, očistijo brade in razvrstijo po velikosti, nato pločevinko napolnijo in zaprejo. Kakovost voda pri Sagres naredi čiščenje nepotrebno.
Znotraj ostaneta sestavini z začetka, „konzervirani izključno v lastnem naravnem soku. Nič drugega, brez omak, brez dodatkov in brez trikov“, pravi katalog.
Pločevinka je ¼ club, z lahkim odpiranjem, v tiskanem kartonu: 120 gramov neto teže, 80 odcejeno, štiri leta roka uporabe. Velikost se šteje v klapavicah na pločevinko: velike, od 8 do 14; srednje, od 14 do 20; majhne, od 16 do 25. Dve večji se polnita ročno. Med tremi se spremeni velikost mesa, ne recept.
Certifikat ASC, dve prvini na Portugalskem
Oktobra 2020 je Finisterra dodala ASC Farm in ASC Chain of Custody, standard odgovorne akvakulture Aquaculture Stewardship Council, in to v dveh prvinah: prva proizvodnja klapavic v celinski Evropi z ASC in prvo akvakulturno gojišče na Portugalskem, ne glede na vrsto, ki je pridobilo certifikat. Skupaj z ekološkim certifikatom EU in IFS Food različica 8 je to prvo gojišče klapavic v Evropski uniji, ki hkrati združuje vse tri certifikate. Manuel Pinto Ribeiro, izvršni direktor, je standarde ASC opisal kot „idealen okvir“ za vrednote podjetja in zavezanost „biotski raznovrstnosti Mar de Sagres“.
Kar ostane, se vrne na začetek
Lupine ne gredo med odpadke: zmlete jih prodajo kot gnojilo za certificirano ekološko kmetijstvo, podjetje pa ima registracijo v Evropski uniji, da jih prodaja za živalsko krmo. Več kot 95% vode v obratu je morska voda: ker v postopku ni kemikalij, se prefiltrirana vrne v ocean takšna, kot je bila načrpana.
Do sedemdesetih let, pripoveduje film, je imela Portugalska na desetine, morda več kot sto konzervnih podjetij, preden je dejavnost strmoglavila. Finisterra se predstavlja kot del oživitve te tradicije, vse pa se dogaja v Sagres, od ličinke, ki se sama pritrdi na vrv, do pločevinke. Katalog to povzame takole: „En celoten krog. En sam izvor.“
Od 18 do 24 mesecev v morju brez krme, manj kot 24 ur na kopnem, ročno polnjenje pri večjih velikostih: vse zato, da se pride do tistega, kar film povzame v enem stavku, dati okusiti morje pri Sagres.
